از دیرباز شیر و لبنیات جایگاه خاصی در برنامهی غذایی ایرانیان داشته است. شیر یک ماده غذایی فوقالعاده مفید است که باید در رژیم غذایی افراد وجود داشته باشد. با این حال بعضیها طعم شیر را دوست ندارند و همین موضوع باعث میشود با توجه به نیاز بدن، سعی کنند از فرآوردههای دیگری که با شیر درست میشود و طعم متفاوتی هم دارد، بهره بگیرند. همه محصولاتی که امروزه به شکل شیرموز، شیرعسل، شیرخرما، شیرکاکائو، شیرنسکافه و… در بازار وجود دارد، فرآوردههای ترکیبی است که با شیر مخلوط شده و در واقع به منظور ایجاد تنوع و پذیرش بیشتر برای مصرفکننده تهیه میشود. از شیر برای تهیه لبنیات نظیر خامه، کره، ماست، پنیر، کشک، شیر خشک و بسیاری فراورده‌های دیگر استفاده میشود.
ما را در کانال آپارات دنبال کنید.
حدود ۸۵ درصد شیر خوراکی انسان‌ها از گاو، ۱۱ درصد از گاومیش و بقیه از بز، گوسفند و شتر دوشیده می‌شوند. در سراسر جهان، حدود ۶ میلیارد مصرف‌کنندهی شیر و فراورده‌های لبنی زندگی میکنند و بیش از ۷۵۰ میلیون نفر در مزارع خانوادگیِ خود به تولید لبنیات مشغول هستند.
در کشورهای در حال توسعه شیر یک عنصر کلیدی در راه بهبود تغذیه محسوب میشود. مصرف شیر بطور روزانه به سلامت بدن و جلوگیری از پوکی استخوان کمک می‌کند.
شیر به لحاظ ارزش پروتئینی از اهمیت ویژه‌ای در بین موادغذایی برخوردار است و به لحاظ اقتصادی نیز جهت تأمین پروتئین مورد نیاز بدن استفاده از شیر مقرون به صرفه میباشد. قابل ذکر است میزان ارزش غذایی یک لیتر شیر بیشتر از 200 گرم گوشت میباشد. پروتئین موجود در شیر و فرآوردههای آن در مقایسه با منابع دیگر پروتئین‌های حیوانی و گیاهی ارزان‌تر و از ارزش بیولوژیکی بالایی برخوردار هستند. در کشورهای صنعتی افزایش تولید شیر و توسعه صنایع تبدیلی، تأثیر به‌سزایی در میزان مصرف شیر و فرآوردههای آن داشته، به طوری که مصرف سرانه یک اروپایی به 300 کیلوگرم شیر در سال می‌رسد. در ایران با توسعه دامداریها و صنایع تبدیلی شیر، مصرف سرانه شیر و فرآوردههای لبنی نسبتاً افزایش یافته است و باید اشاره نمود که این محصول نسبتاً ارزان و غنی از مواد مغذی میباشد. شیر و فرآوردههای آن سرشار از ویتامین‌های محلول در آب هستند که تقریبا‌ً میتواند تمام ویتامین موردنیاز بدن را تأمین کنند. شیر حاوی ویتامین‌های محلول در چربی و مواد معدنی است که مهم‌ترین آن کلسیم میباشد. مفیدترین منبع کلسیم در میان موادغذایی، شیر و فرآوردههای آن است که 85 درصد کلسیم رژیم غذایی کشورهای توسعه یافته را تشکیل می‌دهد.
پنیر یکی از فرآوردههای لبنیات است که از شیر بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه میشود. معمولاً در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده میکنند؛ گرچه گاهی شیر بز، گوسفند یا حتی گاومیش هم به کار میرود. اغلب، برای ترش کردن شیر از پنیر مایه استفاده میکنند ولی گاهی سرکه یا هم استفاده میشود. است که در قدیم از بافت داخلی شکم گوساله بدست میآمد. امروزه ماده جایگزین آن در آزمایشگاه تهیه میشود و به عنوان پنیر مایه کاربرد دارد.
برای کاهش Ph، تغییر بافت و ایجاد طعم بهتر، به پنیر باکتری اضافه میکنند. رنگ طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغیر است. به برخی از انواع پنیر هم ادویه اضافه میکنند که به دلیل ایجاد تنوع در تولید انواع پنیر میباشد. انواع و طعمهای مختلف پنیر به نوع باکتری به کار رفته، میزان چربی شیر، تنوع در مدت زمان، و نحوهی عمل آوردن پنیر بستگی دارد. از دیگر عوامل مؤثر میتوان به رژیم غذایی حیوانی که شیر آن برای پنیر مورد استفاده قرار گرفته و همچنین نوع ادویهجات اضافه شده به پنیر، اشاره نمود.
در سراسر دنیا تعداد بسیار زیادی از انواع پنیر وجود دارد که پنیرهای مورد استفاده در ایران به چند نوع پنیر مانند پنیر لیقوان، پنیر موتزارلا، پنیر فتا یا دانمارکی، پنیر پیتزا، پنیر سفید و ... ختم میشود. بزرگترین تولید کننده پنیر در ایران شهرستان است.
پنیر شامل مواد مغذی فراوانی است، مانند: پروتئین، کربوهیدرات، چربیهای اشباع شده، ویتامینها و مواد معدنی، ویتامین A، روی، ریبوفلاوین یا ویتامین B2، سلنیوم، سدیم، فسفر، کلسیم یا ویتامینK2 ، فیبر و آهن
در پنیر مادهای به نام تیرامین وجود دارد که اگر در مغز تجمع یابد، باعث کندی ذهن میشود، البته این ماده توسط یک نوع آنزیم موجود در بدن انسان میتواند تجزیه شود ولی این آنزیم تا حد مشخصی فعال است. برای فعالیت بیشتر این آنزیم باید میزان مس را در بدن زیاد کرد و این کار با خوردن گردو که حاوی مقداری مس است، انجام میشود.
از فواید و خواص فوقالعاده پنیر برای بدن میتوان به موارد زیر اشاره کرد: داشتن استخوان قوی، بهبود سلامت قلب، جلوگیری از سلولهای سرطانی، جلوگیری از دیابت، مفید برای تولید ماهیچه، سلامت دندان، درمان کاهش درمان میگرن، چربیهای طبیعی مفید برای بدن، منبع پروتیین غیر گوشتی، بهبود سیستم ایمنی بدن، و موثر